E' il momento dell'Agricoltura. Complice la crisi, ma non solo, molti giovani e diversamente giovani stanno riscoprendo il settore primario: l'Agricoltura.

Alcuni costituiscono vere Aziende agricole con criteri moderni e tecnologici facendo degli investimenti; altriapprofittano dei contributi statali e comunitari rivolti ai giovani con meno di 40 anni; altri ancora, meno dotati economicamente, recuperano un piccolo terreno e diventano HOBBY FARMERS magari in forma associata; i più evoluti, già possessori di un'Azienda, inventano nuove forme di commercializzazione come, ad esempio, l'utilizzo massiccio ed intelligente dei Social Networks oppure l'adozione di un vigneto. Questa ultima è una idea di marketing che consente di vendere al cliente sia l'uva sia il piacere di coltivarsela con pochi rischi.

Tutti i nuovi Agricoltori sono indirizzati verso logiche di gestione biologica e/o naturale (successivamente capiremo la differenza tra i due sistemi).

Se è vero che la burocrazia uccide le velleità di piccole Imprese che vogliono nascere e prosperarre, è anche vero che, laddove il posto di lavoro nell'ambito del pubblico impiego o in Imprese private sono un miraggio, trovare, anche in affitto, un terreno valido dove impiantare una attività produttiva, non è difficilissimo ed aprire una Partita IVA da Agricoltore è gratuito e facile.

Il mestiere di Agricoltore, sia pur impegnativo, non lo è molto di più di tornitore o carrellista o magazzienere.

Per mettere su una attività agricola l'importante è avere in partenza le idee chiare per un progetto da realizzare progressivamente in almeno tre anni e considerare che QUALSIASI PRODOTTO, PRIMA DI ESSERE REALIZZATO, DEVE ESSERE VENDUTO (approccio Market oriented).

Le lacune di professionalità si superano con una buona CONSULENZA e facendosi aiutare, magari, anche da un contoterzista e poi, tanta pazienza e dedizione.

A mò di stimolo e di esempio non esaustivo, cito alcune idee che possono essere implementate con opportuna progettualità e valutando caso per caso le condizioni di fattibilità:

allevare pecore in pascolo confinato e produrre formaggi pecorini a latte crudo;

coltivare un oliveto con metodo biologico ed un progetto rivolto all'alta qualità;

lavorare castagne di seconda e terza scelta per una serie di prodotti dolciari e dietetici;

prdurre ortaggi BIO e gestire un orto sociale allo stesso tempo;

produrre pomodori di alta qualità e fare barattoli di passata di pomodoro;

allevare api per miele e attività didattiche;

produrre sidro, il vino di mele, e gassose;

produrre mostarde e gelatine;

allevare frutta di qualità per produrrre succhi integrali Bio;

coltivare luppolo, orzo da maltare e produrre birra (agricola);

il prodotto più di moda con un buon mercato, anche se con una una concorrenza spietata, è il VINO.

Da alcuni decenni il vino e la sua immagine stanno vivendo un momento felice in Italia e nel Mondo. L'immagine del vino si amalgama, si fonde, si esalta nell'ambiente in cui il vino nasce e vive: ambiente, arte, cultura, paesaggio, in una parola TERROIR e quindi ENOTURISMO come grande opportunità per piccole e medie Imprese vitivinicole.

L'Enoturismo è una forma di turismo culturale che intende la parola “Cultura” nel senso più ampio del termine: non solo musei e monumenti ma “volonta di appropriazione” dell'essenza di un luogo e della comunità che vi abita, con i suoi costumi, tradizioni, abitudini, cibi e … vini.

Per fare un frizzantino occorre avere:

·       Vino finito (secco e abbastanza stabile: quindi meglio se a fine inverno)

·       Zucchero (circa 8 – 10 grammi litro non di più)

·      Lievito Bayanus (10 grammi per ettolitro)

·       Bentonite (30 grammi per ettolitro)

·       Una botte chiudibile abbastanza bene (l’ideale sono le botti con la portella superiore ma potrebbe andare bene anche una a cappello galleggiante pneumatico dove, sul coperchio galleggiante il colmatore sia stato otturato con mastice enologico). Il coperchio dovrà essere gonfiato nella parte alta della botte dove vi è un apposito incavo per contenere la camera d’aria.

Si mette il vino nella botte e, a parte con un po’ di vino si prepara una miscela di zucchero, lieviti e bentonite (la bentonite va prima preparata in acqua 6 ore prima). Si unisce il tutto al vino quando il lievito comincia a fermentare leggermente e si chiude.

Dopo un periodo non definibile (in genere due settimane) si controlla e si imbottiglia sapendo che durante l’imbottigliamento si va a perdere della pressione (si tratta, d’altronde di un metodo molto artigianale).

Un metodo migliore ma più complicato è quello della rifermentazione in bottiglia

Nel mosto e nel vino l’acidità è di grandissima importanza,sia per la fermentazione del primo sia per le qualità che risulteranno e si manterranno nel secondo: la fragranza, la morbidezza, il bel colore, l’attitudine a ben conservarsi, ecc.

L’acidità del mosto e del vino è data da acidi organici, di cui alcuni sono fissi – acido tartarico, succinico, malico – ed altri volatili che vi si riscontrano solo in piccole proporzioni – acido formico, propionico, butirrico.

  

L’acidità si distingue in totale, volatile e fissa.

 

Acidità volatile + Acidità fissa = Acidità Totale

  

Parlando di acidità, qui va intesa l’ACIDITA’ TOTALE.

 

L’acidità del mosto, espressa in Acido tartarico, deve trovarsi, indicativamente, tra i 4 e i 16 grammi per litro. Più un vino è alcolico, ma non è una regola generale, e meno sarà elevata l’acidità. Essa si titola in campo ammostando una quantità significativa di acini (circa 100) prelevati con un sistema quanto più possibile casuale da vari grappoli e da parti diverse di questi (parte distale, parte apicale ecc.); il mosto va il più possibile filtrato e su questo si esegue il test come appresso descritto. Ovviamente il dato in se avrà una limitata precisione ma sarà utile per una comparazione con altre misurazioni eseguite in tempi cadenzati per valutare l’evoluzione del parametro acidità consentendo di decidere l’ottimale tempo di raccolta.

 

Nell’evoluzione del vino avviene la precipitazione del cremortartaro e del tannino e la spontanea trasformazione dell’acido malico in acido lattico (fermentazione malolattica); l’acidità diminuisce pure con l’invecchiamento del vino.

 

Per causa di malattie, che fanno aumentare l’acidità volatile del vino, si potrà riscontrare un aumento dell’Acidità totale.

 

E’ quindi necessario conoscere l’acidità sia nei mosti che nei vini per capirne l’evoluzione futura ed, eventualmente, intervenire correggendola.

 

Si corregge in più con l’aggiunta di Acido tartarico e Acido citrico e solo quelli.

 

Si corregge in meno neutralizzando l’acidità eccessiva con una base – preferibilmente carbonato di calcio, bicarbonato potassico, carbonato potassico.

 

Titolazione con ACIDIMETRO

 

Si agita un poco il campione di liquido da provare per liberarlo di tracce di anidride carbonica. Mosti e vini torbidi vanno filtrati.

 

 

Attrezzature

 

·       Pipetta tarata da 10 ml                    1

 

·       Cilindro graduato                             2

 

·       Pipetta graduata da 10 ml con divisioni da 1/10 di ml           3

 

·       Bicchiere da 100/150 ml                            4

 

 

Reagenti

 

·       Sodio idrato: soluzione titolata n/10 (soluzione 1)

 

·       Blu di bromotimolo 0,04% (soluzione 2)

 

Versare in un bicchiere 10 ml di vino (con la pipetta tarata) e 20 ml di acqua calda (con il cilindro graduato) e 5-6 gocce di blu di bromotimolo (Soluzione 2).

 

Con la pipetta graduata versare lentamente nel liquido il Sodio idrato (Soluzione 1) stando attenti a cogliere il momento di viraggio (cambio netto di colore) dal giallo al blu, del vino.

 

Leggere la quantità di soluzione 1 consumata (A)

 

L’acidità si esprime in grammi di acido tartarico per litro.

 

Sia A la quantità di sodio idrato (soluzione 1) consumata

 

Si ha:   X (acidità) = A x 0,75

 

 

Ad esempio se nella pipetta leggiamo 9,2 ml avremo: Acidità = 9,2 x 0,75 = 6,9 grammi per litro espresso in acido tartarico.

Nei vini molto rossi occorre prestare molta attenzione (mettersi controluce) al punto di viraggio che tende a confondersi col colore del vino.

 

 

Questi protocolli ovviamente non sono un trattato di enologia e non esauriscono assolutamente il rapporto tra vinificatore ed enologo. Servono esclusivamente a stabilire alcuni passaggi in modo che, in presenza di problemi o deviazioni dal percorso la comunicazione sia condivisa e la soluzione sia veloce ed efficace

Igiene della cantina

 
 

La disinfezione (oltre che la pulizia prima) di tutte le attrezzature, botti e pareti è strategica per la cantina pena dei seri inquinamenti batterici e blastomicetici (batteri acetici e BRETT).

 

Occorre prevedere scrostamenti di tartaro, rimozioni di piccole masse organiche e di residui mucillaginosi: per questo obiettivo vanno bene i prodotti a base di soda e i quaternari d’ammonio.

 

Dopo questa fase, in ogni caso, tutto va rifinito prima dell’uso con acido peracetico o prodotti a base di cloro attivo o ancora, in mancanza, con ipoclorito di sodio.

 

In cantine particolarmente nuove e pulite ed in presenza di una scelta attiva e cosciente di quanto si va a descrivere, si può, anzi si deve, non disinfettare ma solo detergere le pareti laddove non vi sono piastrelle; ciò per consentire un lento e sano attecchimento della sola flora blastomicetica “autoctona”. Questo procedimento, nel lungo periodo è pericoloso ma soddisfacente se ben realizzato: si tratta di un metodo rigorosamente biologico.

 
 

Raccolta dell’uva.

 
 

Per decidere quando raccogliere l’uva occorre accertarsi dell’ottimale stato di maturazione (zuccheri, acidità, pH, colore e sapore della buccia, gusto, colore e astringenza dei vinaccioli) attraverso l’assaggio dell’uva ed una serie di valutazioni analitiche (Acidità e tenore in zuccheri).

 

Se la fase di degustazione dell’uva è legata ad una competenza professionale che si può imparare e per la quale occorre esperienza, zuccheri, pH e acidità sono titolabili e vanno fatti per una razionale impostazione della vendemmia. All’uopo occorre dotarsi di un pHmetro da 90 - 110 Euro e di un sistema di titolazione dell’acidità da 15 Euro (chiedere a me).

 

L’uva va raccolta schiacciandola il meno possibile e lavorandola al più presto entro, al massimo, le 24 ore successive.

 
 

Solfitazione

 
 

Non va aggiunto il solfitante sulle uve; in casi limite va valutato l’uso di EFFERGAN specifico per rimorchi di uva da trasportare in una cantina non molto vicina.

 

Prima della lavorazione va preparata la soluzione solfitante (metabisolfito + acqua q.b.) in un contenitore chiuso (bottiglia in plastica) per ogni botte che si andrà a riempire.

 

Aggiungere la soluzione a piccole dosi man mano che la botte si riempie. Nei vini bianchi il solfitante va inserito categoricamente prima che si avvii la torchiatura delle vinacce.

 

Per le quantità vedere i protocolli specifici.

 
 
 

I lieviti

 
 

La flora blastomicetica (lieviti) presente sull’uva è quasi sempre nelle condizioni di produrre una razionale e proficua fermentazione del vino. Il problema tecnologico che si presenta è

 

1.      inibire l’attività di alcuni tipi di lieviti poco produttivi favorendo l’azione di altri più produttivi

 

2.      garantire un regolare procedere della fermentazione fino all’esaurimento degli zuccheri

 

3.      consentire che alcuni batteri (tipo Schizosaccharomyces) permangano nel vino rosso e non in quello bianco affinchè si possa compiere la fermentazione malo lattica.

 
 

I risultati 1 e 3 si ottengono con una giusta solfitazione (non accentuata per i rossi, più accentuata per i bianchi).

 

Il risultato 2 è fortemente legato alla temperatura di fermentazione.

 
 

I lieviti selezionati sono molto utili per:

 

1.      fermentazioni fortemente “varietali” con lieviti ultraselezionati

 

2.      fermentazioni a temperature molto basse

 

3.      fermentazioni di uve molto ricche di zuccheri (si usa un ceppo di S. oviformis)

 

4.      in arresti accidentali di fermentazione (arieggiamento e aggiunta di lievito col metodo dello starter di fermentazione o pied de cuve).

 
 

Controllo della temperatura

 
 

Le temperature “normali” di fermentazione dovrebbero oscillare tra i 18° e i 32° C. Laddove questi parametri non sono rispettati, nelle piccole cantine, si possono usare vari rimedi:

 

1 in presenza di freddo non eccessivo non scaldare la botte ma utilizzare uno starter di fermentazione o pied de cuve “abbondante” à si prendono 10 grammi per ettolitro di LIEVITO selezionato e 10 gr/hl di ATTIVANTE (meglio se contiene scorze di lievito e non solo composti azotati sempliciàchiedere al negozio) e si idratano in acqua appena tiepida.

 

Dopo circa 15 minuti si versa l’acqua in 15 litri di mosto tenuto in ambiente caldo. Dopo circa 4 ore si passa ad una massa di mosto (sempre tiepido) 2-3 volte quello base e, dopo oltre 4 ore, a sua volta in una quantità almeno doppia.

 

Quando la massa fermenta bene versare nella botte e poi, con il mosto della prima botte inoculare le altre botti. Tutto questo procedimento comporta che lo Starter va predisposto ancora prima di cogliere l’uva prelevando dei grappoli dal vigneto.

 

2 se si teme il caldo predisporre l’ambiente cantina con un condizionatore d’aria in modo che tutto il locale sia fresco (attorno ai 18°C).

 

Eventualmente utilizzare anche damigiane congelate di acqua da immergere nella massa oppure anche una serpentina, all’interno del mosto, dove far scorrere acqua fredda.

 

Indispensabili sono un termometro di cantina (del tipo a massima e minima) e un termometro ad immersione con gambo abbastanza lungo.

 
 

Estrazione polifenoli

 
 

La macerazione, nei vini rossi ha come compito di consentire l’estrazione di      Sostamze coloranti

 

     

Tutti questi sono contenuti nelle parti solide dell’uva (bucce e vinaccioli)

 

Gli aromi sono ceduti quasi tutti in poche ore

 

L’intensità colorante (antociani in senso lato) si estrae per la maggior parte nei primi 5 -6 giorni di macerazione; oltre si estraggono solo tannini.

 

La durata della macerazione è strategica per la qualità dei vini e della loro longevità (in ogni caso influenzati dalla maturità delle uve).

 

Macerazioni brevi estraggono pochi tannini; il contrario le lunghe. Più ci sono tannini e più il vino è astringente ma anche potenzialmente più longevo (invecchia bene).

 

Macerazioni con rimontaggi (o follature) ripetuti (più di 2 al giorno) estraggono più tannini della media

 

Il rimontaggio (o follatura) deve comunque bagnare bene e a lungo tutta la massa delle vinacce.

 

Per ottenere vini freschi da bere giovani basta un solo rimontaggio al giorno (e poi la botte chiusa) ma accurato.

 

 

Fermentazione malo lattica

 

 

La fermentazione malo lattica è, in genere, indesiderata per i vini bianchi e rosati e voluta nei vini rossi.

 

Il fattore solforosa, in genere, decide tutto soprattutto attraverso il residuo che troviamo al primo travaso: se ve ne è poca la fermentazione è favorita. Al contrario se ve ne è molta.

 

L’eventuale fermentazione malo lattica va accuratamente monitorata.

 

 

Svinatura

 

 

La svinatura va effettuata, dopo aver attentamente valutati i profumi anomali eventuali nel vino, dopo circa 10 giorni dal termine del processo fermentativo.

 

A seconda di vari fattori (per i quali conviene chiedere consulenza) la svinatura viene effettuata all’aria (il tubo di uscita del vino dalla pompa messo fuori dalla massa del vino nel recipiente) o lontano dall’aria (il tubo di uscita del vino dalla pompa immerso nella massa del vino nel recipiente).

 

 

   

E’ opinione diffusa, specie per i piccoli e piccolissimi produttori, che il vino “casalingo”, in quanto certamente preparato con uva, debba essere necessariamente buono.

Può invece accadere che questi vini “genuini”, a distanza di breve tempo dalla vinificazione, presentino delle anomalie (es. diventano aceti ma anche per fare buoni aceti ci vuole competenza), prendano sapori sgradevoli o presentino dei depositi, oppure un sapore di marsala o di amaro.

Per fare un buon vino non è necessario avere moltissime conoscenze tecniche ma solo applicare con scrupolo e passione semplicissime pratiche enologiche.

In queste poche pagine non vogliamo fare un trattato di enologia pratica ma solo dare i consigli di base minimi per far si che la trasformazione dell’uva in vino proceda secondo natura avendosi un prodotto gradevole al gusto.

Per fare poi un vino che vinca un premio ci dovrete pensare Voi con l’aiuto di un Enologo messo a disposizione dalla Ditta STELLA e magari frequentando un breve Corso (vedi altrove sul sito).

Le regole per fare un buon vino

Raccolta dell’uva

Per decidere quando raccogliere l’uva occorre accertarsi dell’ottimale stato di maturazione (zuccheri, acidità, pH, colore e gusto dei vinaccioli). STELLA può aiutarvi a decidere il miglior periodo della raccolta (portare 3 -4 grappoli d’uva dello stesso tipo presi a caso nel vigneto e non schiacciati).

Una volta deciso il tempo di raccolta, l’uva va raccolta schiacciandola il meno possibile nei contenitori. Se una parte è rovinata si consiglia di fare una selezione manuale. La lavorazione va fatta al più presto entro le 24 ore successive la raccolta.

Igiene della cantina

Anche se abbiamo lavato (pulizia) tutto (muri, attrezzature, botti) togliendo muffe, tartaro, macchie ed incrostazioni varie comunque nella cantina si annidano dei pericolosi invisibili nemici del nostro vino: i batteri.

Occorre pertanto disinfettare con  un apposito prodotto anche le superfici di botti e attrezzature che sembrano pulite. Per i fusti in legno occorre prestare attenzione e usare prodotti specifici (chiedere alla Ditta STELLA).

Tecniche di vinificazione

(vini bianchi, rossi e rosati)

Innanzitutto occorre effettuare una

Solfitazione:

Serve: a favorire l’azione dei lieviti ed evitare quella dei batteri, evitare che il vino cambi colore (ossidazione), e migliorare l’illimpidimento dei vini.

Si usa TREFOSOLFINA: si scioglie in acqua alla dose di 30 grammi per ettolitro di mosto (min. 20, max 40) e si aggiunge SUBITO al pigiato con la tecnica dell’aggiunta “a strati” (un po’ alla volta mentre si pigia) in modo che entri in contatto con tutta la massa.

AGGIUNTA DI LIEVITI SELEZIONATI

Il lievito selezionato garantisce buona qualità e sicurezza nella fermentazione.

Mettere il LIEVITO (15–20 grammi per ettolitro di mosto) e l’ATTIVANTE (15–20 grammi per ettolitro di mosto) in poca acqua tiepida (15 minuti), poi versare in 5 litri di mosto (1 ora), quindi portare i 5 litri dentro 15 litri . Quando i 20 litri fermentano sicuramente versare nella botte.

Dopo la pigiadiraspatura, per i soli vini bianchi, il mosto con le vinacce va versato direttamente nel torchio ed il liquido che sgronda va messo nella botte.

Per i vini rosati e rossi il pigiato va versato interamente nella botte.

Rimontaggi o follature (solo per i vini rossi e rosati; per i vini bianchi le vinacce vanno separate dal mosto subito dopo l’ammostatura).

Il cappello di bucce che galleggia sul mosto che bolle deve essere riaffondato (follatura) o bagnato con mosto prelevato alla base della stessa botte (rimontaggio) 2 volte al giorno per poter estrarre molte sostanze indispensabili al buon vino. I rimontaggi impediscono lo sviluppo eccessivo di moscerini che sono il segno visibile che il mosto, invece di vino, si sta trasformando in aceto.

Fermentazione: il processo deve avvenire con regolarità senza interruzioni. La bollitura deve decorrere ad una temperatura che va dai 18 ai 32 gradi (quindi controllare quotidianamente con un TERMOMETRO DA CANTINA); fuori da questi limiti si hanno dannosi rallentamenti o arresti e si rischia l’aceto.

Durante la macerazione delle vinacce si controlla con il  MOSTIMETRO che la trasformazione dello zucchero proceda regolarmente.

Quando il colore raggiunge l’intensità desiderata si effettua la svinatura. L’intensità di colore va decisa con l’osservazione visiva e con la propria esperienza di cantiniere.

Svinatura: con la svinatura si separa il mosto-vino dalle vinacce. La svinatura è fondamentale per un buon vino e si effettua al raggiungimento del colore desiderato (in genere, ma non sempre, con un grado zuccherino di 6-8 gradi). La svinatura termina con la torchiatura delle vinacce: il torchiato leggero si può aggiungere alla massa del vino, quello di esaurimento no perché è in grado di rovinare una grande massa di ottimo vino.

Dopo la svinatura e fino alla fine della bollitura la botte deve essere chiusa lasciando solo un piccolo sfiato.

Per il vino bianco la botte va chiusa subito, per il rosato si svina 1-2 giorni dopo l’inizio della fermentazione.

Al termine della fermentazione e prima di travasare è buona norma far analizzare il vino.

Travasi: per evitare sapori e colori difettosi nel vino è indispensabile allontanare i depositi fecciosi. Il travaso va fatto entro e non oltre 10 giorni dalla fine della fermentazione.

Dopo il travaso il recipiente deve essere riempito e sigillato; si consiglia una pasticca di antifioretta FLOR STOP prima di chiudere la vasca, la botte o la damigiana. Se la botte non ha cappello galleggiante il recipiente non può essere smezzato.

Alla fine dell’Inverno va fatto un secondo travaso prima del quale occorre far controllare il vino (chi ha già fatto le valutazioni analitiche dalla Ditta STELLA ha diritto, in questa fase, ad un controllo gratuito)

Buon vino.

Igiene della cantina

 
 

Occorre distinguere tra il concetto di PULIZIA e quello di DISINFEZIONE.

 

Pulizia è la prima fase necessaria che, se ben effettuato, impedisce ad una serie di inquinanti (batteri, muffe, topi), di attecchire in alcuni punti della cantina.

 

Quindi la cantina deve essere periodicamente e attentamente pulita (soprattutto negli angoli nascosti).

 

In questo ambito molta importanza assumono gli schizzi di mosto o vino su pareti, pavimenti e macchine che se lasciati stare, nel tempo, diventano inoculi batterici.

 

Disinfezione è l’eliminazione di quello che non si vede ma c’è (batteri e muffe) su supporti apparentemente puliti come, principalmente, macchine ed attrezzature.

 

I prodotti a nostra disposizione sono di tre macrotipi

 

1.     Detergenti a base alcalina

 

Tipo soda. Servono per scrostare in genere placche di tartaro che si annidano principalmente nelle botti (legno ed acciaio) e nella pigiadiraspatrice a fine vendemmia

 

2.     Detergenti quaternari di ammonio

 

Tipo detersivo per piatti. Servono a rimuovere piccole masse organiche, residui mucillaginosi e macchie di grasso.

 

3.     Detergenti a base acida

 

In genere contenenti cloro. Servono ad aggredire e distruggere batteri e muffe. Da considerare anche il loro forte potere decolorante.

 
 

In una sequenza ideale i tre tipi di prodotti si usano nella sequenza descritta (prima il tipo 1, poi il 2 e, alla fine e comunque, il 3) valutando ovviamente se vi è necessità; il tipo 3 va sempre usato.

 

Cosa va detenuto in una piccola cantina (e in apposito armadietto chiudibile)

 

   Soda e relativa attrezzatura d’uso (guanti, tuta, stivali)

 

   Detergente schiumogeno (quaternario) da comprare in qualsiasi negozio specializzato.

 

   Acido peracetico oppure cloro attivo (in negozio specializzato) o anche Ipoclorito di sodio (varechina).

 

Ambetre questi prodotti vanno usati alle dosi giuste e risciacquati abbondantemente. Per motivi di HACCP e gestione della Sicurezza aziendale, occorre conservare una etichetta di ciascun prodotto detenuto. I prodotti vanno conservato in armadietto apposito

 

Pur raccomandando la costante pulizia di macchine, attrezzature, pavimenti e pareti (il vino si fa con la pulizia) si mette particolare enfasi nel raccomandare alcune prassi

 

   Dopo ogni uso di macchine e attrezzature (pressa, pigiadiraspatrice, pompa e suoi tubi, riempitrice) occorre SUBITO lavare per eliminare residui che possono inquinare nel tempo.

 

   Prima di ogni uso occorre comunque disinfettare, in particolare, pompe e riempitrici, con ricircolo di detergente.

 

La disinfezione (oltre che la pulizia prima) di tutte le attrezzature, botti e pareti è strategica per la cantina pena dei seri inquinamenti batterici e blastomicetici (batteri acetici e BRETTANOMYCES).

 

In cantine particolarmente nuove e pulite ed in presenza di una scelta attiva e cosciente di quanto si va a descrivere, si può, anzi si deve, non disinfettare ma solo detergere le pareti laddove non vi sono piastrelle; ciò per consentire un lento e sano attecchimento della sola flora blastomicetica “autoctona”. Questo procedimento, nel lungo periodo è si pericoloso ma risulta soddisfacente se ben realizzato: si tratta di una delle basi per attuare un metodo rigorosamente biologico.