Titolazione dell acidità totale del vino.

Nel mosto e nel vino l’acidità è di grandissima importanza,sia per la fermentazione del primo sia per le qualità che risulteranno e si manterranno nel secondo: la fragranza, la morbidezza, il bel colore, l’attitudine a ben conservarsi, ecc.

L’acidità del mosto e del vino è data da acidi organici, di cui alcuni sono fissi – acido tartarico, succinico, malico – ed altri volatili che vi si riscontrano solo in piccole proporzioni – acido formico, propionico, butirrico.

  

L’acidità si distingue in totale, volatile e fissa.

 

Acidità volatile + Acidità fissa = Acidità Totale

  

Parlando di acidità, qui va intesa l’ACIDITA’ TOTALE.

 

L’acidità del mosto, espressa in Acido tartarico, deve trovarsi, indicativamente, tra i 4 e i 16 grammi per litro. Più un vino è alcolico, ma non è una regola generale, e meno sarà elevata l’acidità. Essa si titola in campo ammostando una quantità significativa di acini (circa 100) prelevati con un sistema quanto più possibile casuale da vari grappoli e da parti diverse di questi (parte distale, parte apicale ecc.); il mosto va il più possibile filtrato e su questo si esegue il test come appresso descritto. Ovviamente il dato in se avrà una limitata precisione ma sarà utile per una comparazione con altre misurazioni eseguite in tempi cadenzati per valutare l’evoluzione del parametro acidità consentendo di decidere l’ottimale tempo di raccolta.

 

Nell’evoluzione del vino avviene la precipitazione del cremortartaro e del tannino e la spontanea trasformazione dell’acido malico in acido lattico (fermentazione malolattica); l’acidità diminuisce pure con l’invecchiamento del vino.

 

Per causa di malattie, che fanno aumentare l’acidità volatile del vino, si potrà riscontrare un aumento dell’Acidità totale.

 

E’ quindi necessario conoscere l’acidità sia nei mosti che nei vini per capirne l’evoluzione futura ed, eventualmente, intervenire correggendola.

 

Si corregge in più con l’aggiunta di Acido tartarico e Acido citrico e solo quelli.

 

Si corregge in meno neutralizzando l’acidità eccessiva con una base – preferibilmente carbonato di calcio, bicarbonato potassico, carbonato potassico.

 

Titolazione con ACIDIMETRO

 

Si agita un poco il campione di liquido da provare per liberarlo di tracce di anidride carbonica. Mosti e vini torbidi vanno filtrati.

 

 

Attrezzature

 

·       Pipetta tarata da 10 ml                    1

 

·       Cilindro graduato                             2

 

·       Pipetta graduata da 10 ml con divisioni da 1/10 di ml           3

 

·       Bicchiere da 100/150 ml                            4

 

 

Reagenti

 

·       Sodio idrato: soluzione titolata n/10 (soluzione 1)

 

·       Blu di bromotimolo 0,04% (soluzione 2)

 

Versare in un bicchiere 10 ml di vino (con la pipetta tarata) e 20 ml di acqua calda (con il cilindro graduato) e 5-6 gocce di blu di bromotimolo (Soluzione 2).

 

Con la pipetta graduata versare lentamente nel liquido il Sodio idrato (Soluzione 1) stando attenti a cogliere il momento di viraggio (cambio netto di colore) dal giallo al blu, del vino.

 

Leggere la quantità di soluzione 1 consumata (A)

 

L’acidità si esprime in grammi di acido tartarico per litro.

 

Sia A la quantità di sodio idrato (soluzione 1) consumata

 

Si ha:   X (acidità) = A x 0,75

 

 

Ad esempio se nella pipetta leggiamo 9,2 ml avremo: Acidità = 9,2 x 0,75 = 6,9 grammi per litro espresso in acido tartarico.

Nei vini molto rossi occorre prestare molta attenzione (mettersi controluce) al punto di viraggio che tende a confondersi col colore del vino.