Protocollo di vinificazione generale

Questi protocolli ovviamente non sono un trattato di enologia e non esauriscono assolutamente il rapporto tra vinificatore ed enologo. Servono esclusivamente a stabilire alcuni passaggi in modo che, in presenza di problemi o deviazioni dal percorso la comunicazione sia condivisa e la soluzione sia veloce ed efficace

Igiene della cantina

 
 

La disinfezione (oltre che la pulizia prima) di tutte le attrezzature, botti e pareti è strategica per la cantina pena dei seri inquinamenti batterici e blastomicetici (batteri acetici e BRETT).

 

Occorre prevedere scrostamenti di tartaro, rimozioni di piccole masse organiche e di residui mucillaginosi: per questo obiettivo vanno bene i prodotti a base di soda e i quaternari d’ammonio.

 

Dopo questa fase, in ogni caso, tutto va rifinito prima dell’uso con acido peracetico o prodotti a base di cloro attivo o ancora, in mancanza, con ipoclorito di sodio.

 

In cantine particolarmente nuove e pulite ed in presenza di una scelta attiva e cosciente di quanto si va a descrivere, si può, anzi si deve, non disinfettare ma solo detergere le pareti laddove non vi sono piastrelle; ciò per consentire un lento e sano attecchimento della sola flora blastomicetica “autoctona”. Questo procedimento, nel lungo periodo è pericoloso ma soddisfacente se ben realizzato: si tratta di un metodo rigorosamente biologico.

 
 

Raccolta dell’uva.

 
 

Per decidere quando raccogliere l’uva occorre accertarsi dell’ottimale stato di maturazione (zuccheri, acidità, pH, colore e sapore della buccia, gusto, colore e astringenza dei vinaccioli) attraverso l’assaggio dell’uva ed una serie di valutazioni analitiche (Acidità e tenore in zuccheri).

 

Se la fase di degustazione dell’uva è legata ad una competenza professionale che si può imparare e per la quale occorre esperienza, zuccheri, pH e acidità sono titolabili e vanno fatti per una razionale impostazione della vendemmia. All’uopo occorre dotarsi di un pHmetro da 90 - 110 Euro e di un sistema di titolazione dell’acidità da 15 Euro (chiedere a me).

 

L’uva va raccolta schiacciandola il meno possibile e lavorandola al più presto entro, al massimo, le 24 ore successive.

 
 

Solfitazione

 
 

Non va aggiunto il solfitante sulle uve; in casi limite va valutato l’uso di EFFERGAN specifico per rimorchi di uva da trasportare in una cantina non molto vicina.

 

Prima della lavorazione va preparata la soluzione solfitante (metabisolfito + acqua q.b.) in un contenitore chiuso (bottiglia in plastica) per ogni botte che si andrà a riempire.

 

Aggiungere la soluzione a piccole dosi man mano che la botte si riempie. Nei vini bianchi il solfitante va inserito categoricamente prima che si avvii la torchiatura delle vinacce.

 

Per le quantità vedere i protocolli specifici.

 
 
 

I lieviti

 
 

La flora blastomicetica (lieviti) presente sull’uva è quasi sempre nelle condizioni di produrre una razionale e proficua fermentazione del vino. Il problema tecnologico che si presenta è

 

1.      inibire l’attività di alcuni tipi di lieviti poco produttivi favorendo l’azione di altri più produttivi

 

2.      garantire un regolare procedere della fermentazione fino all’esaurimento degli zuccheri

 

3.      consentire che alcuni batteri (tipo Schizosaccharomyces) permangano nel vino rosso e non in quello bianco affinchè si possa compiere la fermentazione malo lattica.

 
 

I risultati 1 e 3 si ottengono con una giusta solfitazione (non accentuata per i rossi, più accentuata per i bianchi).

 

Il risultato 2 è fortemente legato alla temperatura di fermentazione.

 
 

I lieviti selezionati sono molto utili per:

 

1.      fermentazioni fortemente “varietali” con lieviti ultraselezionati

 

2.      fermentazioni a temperature molto basse

 

3.      fermentazioni di uve molto ricche di zuccheri (si usa un ceppo di S. oviformis)

 

4.      in arresti accidentali di fermentazione (arieggiamento e aggiunta di lievito col metodo dello starter di fermentazione o pied de cuve).

 
 

Controllo della temperatura

 
 

Le temperature “normali” di fermentazione dovrebbero oscillare tra i 18° e i 32° C. Laddove questi parametri non sono rispettati, nelle piccole cantine, si possono usare vari rimedi:

 

1 in presenza di freddo non eccessivo non scaldare la botte ma utilizzare uno starter di fermentazione o pied de cuve “abbondante” à si prendono 10 grammi per ettolitro di LIEVITO selezionato e 10 gr/hl di ATTIVANTE (meglio se contiene scorze di lievito e non solo composti azotati sempliciàchiedere al negozio) e si idratano in acqua appena tiepida.

 

Dopo circa 15 minuti si versa l’acqua in 15 litri di mosto tenuto in ambiente caldo. Dopo circa 4 ore si passa ad una massa di mosto (sempre tiepido) 2-3 volte quello base e, dopo oltre 4 ore, a sua volta in una quantità almeno doppia.

 

Quando la massa fermenta bene versare nella botte e poi, con il mosto della prima botte inoculare le altre botti. Tutto questo procedimento comporta che lo Starter va predisposto ancora prima di cogliere l’uva prelevando dei grappoli dal vigneto.

 

2 se si teme il caldo predisporre l’ambiente cantina con un condizionatore d’aria in modo che tutto il locale sia fresco (attorno ai 18°C).

 

Eventualmente utilizzare anche damigiane congelate di acqua da immergere nella massa oppure anche una serpentina, all’interno del mosto, dove far scorrere acqua fredda.

 

Indispensabili sono un termometro di cantina (del tipo a massima e minima) e un termometro ad immersione con gambo abbastanza lungo.

 
 

Estrazione polifenoli

 
 

La macerazione, nei vini rossi ha come compito di consentire l’estrazione di      Sostamze coloranti

 

     

Tutti questi sono contenuti nelle parti solide dell’uva (bucce e vinaccioli)

 

Gli aromi sono ceduti quasi tutti in poche ore

 

L’intensità colorante (antociani in senso lato) si estrae per la maggior parte nei primi 5 -6 giorni di macerazione; oltre si estraggono solo tannini.

 

La durata della macerazione è strategica per la qualità dei vini e della loro longevità (in ogni caso influenzati dalla maturità delle uve).

 

Macerazioni brevi estraggono pochi tannini; il contrario le lunghe. Più ci sono tannini e più il vino è astringente ma anche potenzialmente più longevo (invecchia bene).

 

Macerazioni con rimontaggi (o follature) ripetuti (più di 2 al giorno) estraggono più tannini della media

 

Il rimontaggio (o follatura) deve comunque bagnare bene e a lungo tutta la massa delle vinacce.

 

Per ottenere vini freschi da bere giovani basta un solo rimontaggio al giorno (e poi la botte chiusa) ma accurato.

 

 

Fermentazione malo lattica

 

 

La fermentazione malo lattica è, in genere, indesiderata per i vini bianchi e rosati e voluta nei vini rossi.

 

Il fattore solforosa, in genere, decide tutto soprattutto attraverso il residuo che troviamo al primo travaso: se ve ne è poca la fermentazione è favorita. Al contrario se ve ne è molta.

 

L’eventuale fermentazione malo lattica va accuratamente monitorata.

 

 

Svinatura

 

 

La svinatura va effettuata, dopo aver attentamente valutati i profumi anomali eventuali nel vino, dopo circa 10 giorni dal termine del processo fermentativo.

 

A seconda di vari fattori (per i quali conviene chiedere consulenza) la svinatura viene effettuata all’aria (il tubo di uscita del vino dalla pompa messo fuori dalla massa del vino nel recipiente) o lontano dall’aria (il tubo di uscita del vino dalla pompa immerso nella massa del vino nel recipiente).