Le regole per fare il buon vino

E’ opinione diffusa, specie per i piccoli e piccolissimi produttori, che il vino “casalingo”, in quanto certamente preparato con uva, debba essere necessariamente buono.

Può invece accadere che questi vini “genuini”, a distanza di breve tempo dalla vinificazione, presentino delle anomalie (es. diventano aceti ma anche per fare buoni aceti ci vuole competenza), prendano sapori sgradevoli o presentino dei depositi, oppure un sapore di marsala o di amaro.

Per fare un buon vino non è necessario avere moltissime conoscenze tecniche ma solo applicare con scrupolo e passione semplicissime pratiche enologiche.

In queste poche pagine non vogliamo fare un trattato di enologia pratica ma solo dare i consigli di base minimi per far si che la trasformazione dell’uva in vino proceda secondo natura avendosi un prodotto gradevole al gusto.

Per fare poi un vino che vinca un premio ci dovrete pensare Voi con l’aiuto di un Enologo messo a disposizione dalla Ditta STELLA e magari frequentando un breve Corso (vedi altrove sul sito).

Le regole per fare un buon vino

Raccolta dell’uva

Per decidere quando raccogliere l’uva occorre accertarsi dell’ottimale stato di maturazione (zuccheri, acidità, pH, colore e gusto dei vinaccioli). STELLA può aiutarvi a decidere il miglior periodo della raccolta (portare 3 -4 grappoli d’uva dello stesso tipo presi a caso nel vigneto e non schiacciati).

Una volta deciso il tempo di raccolta, l’uva va raccolta schiacciandola il meno possibile nei contenitori. Se una parte è rovinata si consiglia di fare una selezione manuale. La lavorazione va fatta al più presto entro le 24 ore successive la raccolta.

Igiene della cantina

Anche se abbiamo lavato (pulizia) tutto (muri, attrezzature, botti) togliendo muffe, tartaro, macchie ed incrostazioni varie comunque nella cantina si annidano dei pericolosi invisibili nemici del nostro vino: i batteri.

Occorre pertanto disinfettare con  un apposito prodotto anche le superfici di botti e attrezzature che sembrano pulite. Per i fusti in legno occorre prestare attenzione e usare prodotti specifici (chiedere alla Ditta STELLA).

Tecniche di vinificazione

(vini bianchi, rossi e rosati)

Innanzitutto occorre effettuare una

Solfitazione:

Serve: a favorire l’azione dei lieviti ed evitare quella dei batteri, evitare che il vino cambi colore (ossidazione), e migliorare l’illimpidimento dei vini.

Si usa TREFOSOLFINA: si scioglie in acqua alla dose di 30 grammi per ettolitro di mosto (min. 20, max 40) e si aggiunge SUBITO al pigiato con la tecnica dell’aggiunta “a strati” (un po’ alla volta mentre si pigia) in modo che entri in contatto con tutta la massa.

AGGIUNTA DI LIEVITI SELEZIONATI

Il lievito selezionato garantisce buona qualità e sicurezza nella fermentazione.

Mettere il LIEVITO (15–20 grammi per ettolitro di mosto) e l’ATTIVANTE (15–20 grammi per ettolitro di mosto) in poca acqua tiepida (15 minuti), poi versare in 5 litri di mosto (1 ora), quindi portare i 5 litri dentro 15 litri . Quando i 20 litri fermentano sicuramente versare nella botte.

Dopo la pigiadiraspatura, per i soli vini bianchi, il mosto con le vinacce va versato direttamente nel torchio ed il liquido che sgronda va messo nella botte.

Per i vini rosati e rossi il pigiato va versato interamente nella botte.

Rimontaggi o follature (solo per i vini rossi e rosati; per i vini bianchi le vinacce vanno separate dal mosto subito dopo l’ammostatura).

Il cappello di bucce che galleggia sul mosto che bolle deve essere riaffondato (follatura) o bagnato con mosto prelevato alla base della stessa botte (rimontaggio) 2 volte al giorno per poter estrarre molte sostanze indispensabili al buon vino. I rimontaggi impediscono lo sviluppo eccessivo di moscerini che sono il segno visibile che il mosto, invece di vino, si sta trasformando in aceto.

Fermentazione: il processo deve avvenire con regolarità senza interruzioni. La bollitura deve decorrere ad una temperatura che va dai 18 ai 32 gradi (quindi controllare quotidianamente con un TERMOMETRO DA CANTINA); fuori da questi limiti si hanno dannosi rallentamenti o arresti e si rischia l’aceto.

Durante la macerazione delle vinacce si controlla con il  MOSTIMETRO che la trasformazione dello zucchero proceda regolarmente.

Quando il colore raggiunge l’intensità desiderata si effettua la svinatura. L’intensità di colore va decisa con l’osservazione visiva e con la propria esperienza di cantiniere.

Svinatura: con la svinatura si separa il mosto-vino dalle vinacce. La svinatura è fondamentale per un buon vino e si effettua al raggiungimento del colore desiderato (in genere, ma non sempre, con un grado zuccherino di 6-8 gradi). La svinatura termina con la torchiatura delle vinacce: il torchiato leggero si può aggiungere alla massa del vino, quello di esaurimento no perché è in grado di rovinare una grande massa di ottimo vino.

Dopo la svinatura e fino alla fine della bollitura la botte deve essere chiusa lasciando solo un piccolo sfiato.

Per il vino bianco la botte va chiusa subito, per il rosato si svina 1-2 giorni dopo l’inizio della fermentazione.

Al termine della fermentazione e prima di travasare è buona norma far analizzare il vino.

Travasi: per evitare sapori e colori difettosi nel vino è indispensabile allontanare i depositi fecciosi. Il travaso va fatto entro e non oltre 10 giorni dalla fine della fermentazione.

Dopo il travaso il recipiente deve essere riempito e sigillato; si consiglia una pasticca di antifioretta FLOR STOP prima di chiudere la vasca, la botte o la damigiana. Se la botte non ha cappello galleggiante il recipiente non può essere smezzato.

Alla fine dell’Inverno va fatto un secondo travaso prima del quale occorre far controllare il vino (chi ha già fatto le valutazioni analitiche dalla Ditta STELLA ha diritto, in questa fase, ad un controllo gratuito)

Buon vino.