Igiene della Cantina

Igiene della cantina

 
 

Occorre distinguere tra il concetto di PULIZIA e quello di DISINFEZIONE.

 

Pulizia è la prima fase necessaria che, se ben effettuato, impedisce ad una serie di inquinanti (batteri, muffe, topi), di attecchire in alcuni punti della cantina.

 

Quindi la cantina deve essere periodicamente e attentamente pulita (soprattutto negli angoli nascosti).

 

In questo ambito molta importanza assumono gli schizzi di mosto o vino su pareti, pavimenti e macchine che se lasciati stare, nel tempo, diventano inoculi batterici.

 

Disinfezione è l’eliminazione di quello che non si vede ma c’è (batteri e muffe) su supporti apparentemente puliti come, principalmente, macchine ed attrezzature.

 

I prodotti a nostra disposizione sono di tre macrotipi

 

1.     Detergenti a base alcalina

 

Tipo soda. Servono per scrostare in genere placche di tartaro che si annidano principalmente nelle botti (legno ed acciaio) e nella pigiadiraspatrice a fine vendemmia

 

2.     Detergenti quaternari di ammonio

 

Tipo detersivo per piatti. Servono a rimuovere piccole masse organiche, residui mucillaginosi e macchie di grasso.

 

3.     Detergenti a base acida

 

In genere contenenti cloro. Servono ad aggredire e distruggere batteri e muffe. Da considerare anche il loro forte potere decolorante.

 
 

In una sequenza ideale i tre tipi di prodotti si usano nella sequenza descritta (prima il tipo 1, poi il 2 e, alla fine e comunque, il 3) valutando ovviamente se vi è necessità; il tipo 3 va sempre usato.

 

Cosa va detenuto in una piccola cantina (e in apposito armadietto chiudibile)

 

   Soda e relativa attrezzatura d’uso (guanti, tuta, stivali)

 

   Detergente schiumogeno (quaternario) da comprare in qualsiasi negozio specializzato.

 

   Acido peracetico oppure cloro attivo (in negozio specializzato) o anche Ipoclorito di sodio (varechina).

 

Ambetre questi prodotti vanno usati alle dosi giuste e risciacquati abbondantemente. Per motivi di HACCP e gestione della Sicurezza aziendale, occorre conservare una etichetta di ciascun prodotto detenuto. I prodotti vanno conservato in armadietto apposito

 

Pur raccomandando la costante pulizia di macchine, attrezzature, pavimenti e pareti (il vino si fa con la pulizia) si mette particolare enfasi nel raccomandare alcune prassi

 

   Dopo ogni uso di macchine e attrezzature (pressa, pigiadiraspatrice, pompa e suoi tubi, riempitrice) occorre SUBITO lavare per eliminare residui che possono inquinare nel tempo.

 

   Prima di ogni uso occorre comunque disinfettare, in particolare, pompe e riempitrici, con ricircolo di detergente.

 

La disinfezione (oltre che la pulizia prima) di tutte le attrezzature, botti e pareti è strategica per la cantina pena dei seri inquinamenti batterici e blastomicetici (batteri acetici e BRETTANOMYCES).

 

In cantine particolarmente nuove e pulite ed in presenza di una scelta attiva e cosciente di quanto si va a descrivere, si può, anzi si deve, non disinfettare ma solo detergere le pareti laddove non vi sono piastrelle; ciò per consentire un lento e sano attecchimento della sola flora blastomicetica “autoctona”. Questo procedimento, nel lungo periodo è si pericoloso ma risulta soddisfacente se ben realizzato: si tratta di una delle basi per attuare un metodo rigorosamente biologico.